Можда не размишљај двапут - или се осећате најмање битно - када зграбите мало килограма од 100 килограма златара. На крају крајева, то је само 100 калорија, зар не?

Не тако, према речима Рицхарда Врангхама, доктора наука, човека еволуционог биолога на Универзитету Харвард. Како је рекао "Откријте" прошлог месеца, "број калорија који смо одрасли, тако да се користи за консалтинг, рутински није у реду. "

Да бисмо разумели зашто нису у праву, морамо да путујемо до краја 20. века, док су Вилбур Атватер, докторат и његове колеге на Универзитету Веслеиан развили систем за израчунавање енергије коју људи добијају од једне хране. На кратко, метода Атватер узима укупну енергију хране и одузима од ње енергију дела коју не варимо, чиме се израчунава укупна количина енергије коју добијемо од хране, или колико је енергије те хране биолошки доступан .



Из ових прорачуни добијамо најчешће прихваћене калоријске вредности за различите врсте молекула хране: девет калорија по граму за масти и четири калорија по граму за протеине и угљене хидрате. Ове стандардне вредности се користе за израчунавање броја калорија на ознакама за исхрану.

Међутим, истраживачи верују да би систем Атватер могао бити знатно побољшан. "Проблем са приступом у минусу је то што игнорише два важна трошка пробавног процеса", објашњава докторат. кандидат Рацхел Цармоди, један од дипломираних студената др Врангхам-а, који проучава ефекте кувања на метаболизам хране. "Прво, људска црева садрже велику популацију бактерија, а те бактерије метаболизирају неку од наших намирница у своју корист. Тренутни мерни систем не врши дискриминацију између хране која је прочишћена од стране људи у односу на бактерије. Друго, не подразумијева потрошњу хране која се троши, што може бити значајно. "



Када израчунамо калорије, претпостављамо да су скоро све масти, угљени хидрати и протеини донекле једнаки, иако систем дозвољава различите вриједности за ствари као што су животињски произведени наспрам протеина добијеног од биљке. Међутим, девет калорија по граму за масти, на примјер, израчунава се помоћу маслиновог уља, који има врло различит састав молекула масти него, рецимо, путер. Штавише, различити типови протеина, масти и угљених хидрата различито су разврстани нашим телима (због чега додељујемо 0 калорија за Спленду, иако је технички угљикохидрат).

Стандардна количина калорија такође не узима у обзир како је храна припремљена. Овај надзор је огроман: "Обрада хране екстернализује део процеса дигестије, што олакшава телу да издваја већи проценат калорија из истих састојака", објашњава Цармоди.

Појам да кување утиче на количину хране коју прегледамо може изгледати чудно, али није изненађење за хемичаре хране. Они показују да кување утиче на биорасположивост хране богате шкробом, као што је кромпир већ неко вријеме, иако како то утиче на месо тек треба утврдити.



Када су хемичари на храни погледали укупан садржај шкроба сировог и куваног брашна од Матооке, на пример, открили су да су мишеви нахрањене кувано брашно дијете добијали два грама у току 21 дана, док су њихови колеге који су хранили сирово мокро дијете изгубили грам. Цармоди и њене колеге су желели детаљно испитати овај феномен и сазнати да ли је то само кухање које је довело до разлике у апсорпцији или физичкој обради која је укључена у кухање попут ударања и брушења.

Тако су хранили дијеталне слане месо или слатки кромпир који се разликовао у њиховој обради: сирово и цијело, сирово и пањео, кувано и цијело или кувано и разбито. Цармоди и њене колеге су открили да, док је убризгавање хране повећало количину енергије коју су мишеви добијали од њихове исхране, био је занемарљив у поређењу са ефектом кувања. Миши које су храњене куване дијете биле су теже од оних у сировим периодима.

Па зашто кува материја? Па, прво, наношење топлоте супстанци физички га мења. Пићејемо кромпири, на пример, јер топлота мења тврди, нејестиви корен у мекши облик који је много пријатнији - процес познат као желатинизација. Али, желатинизација не мења само колико је мекан и укус шкроб. Такође разређује чврсто упаковане молекуле угљених хидрата, што их чини доступнијим за дигестивне ензиме нашег тела.

Кување такође укључује сецкање, брушење и друге физичке промене у храни која повећава површину, што омогућава ензимима већи приступ. "Већа изложеност киселинама и ензимима доводи до тога да се храна пробија до краја танко црево, пре него што дође до контакта са бактеријама", објашњава Цармоди. "Због своје способности да индукује и физичке и хемијске промјене у храни, ефекти кувања превазилазе оне од не-топлотних метода обраде као што су ударање или брушење ... Другим ријечима, обрађене дијете нам омогућавају да апсорбују више калорија док трошимо мање."

Др. Врангхам и Цармоди се надају да ће њихово истраживање подстакнути прехрамбену индустрију да преиспита како означавају садржај калорија на хранама. Али обоје запажају да је потребно даље истраживање како би се тачно одредило колико различитих начина кухања мења калорије.

Кад је реч о нашој исхрани, потенцијал за губитак тежине једењем једине сирове хране може изгледати привлачно. На крају крајева, како истиче Цармоди, "све ствари једнаке, укључивање више сирови предмети у исхрану би вероватно промовисале губитак тежине." Али она упозорава: "постоје ризици да се превише ослањате на сирове намирнице."

Студије сирове хране су пронашле да доживљавају веће од очекиваних стопа хроничног недостатка енергије, што је тако тешко да омета функцију јајника. "Из перспективе еволуционог биолога, такви подаци указују на то да би калоричне користи које се добијају кухањем могу бити неопходне за нормалне биолошке функције", каже Цармоди.



Док се наљепнице за храну боље ускладе са науком варења, најбоља ствар коју можете учинити јести исхрану сирових и куваних намирница. Ако ћете рачунати калорије, побрините се да узмете у обзир колико је храна обрађена. Све калорије нису једнаке.

COMO ALIMENTARTE SI SUFRES DE TIROIDES ana contigo (Може 2020).